Soupes

La garbure ariégeoise

1 morceau de confit de canard ou d'oie , 1 chou de taille moyenne, 1 oignon de grosse taille, 300 g de pain de campagne rassis 150 g de vieux Bamalou ou Bethmale râpé

Mettre le confit dans une poêle pour faire fondre sa graisse et l'enlever. Faire blondir l'oignon émincé dans cette graisse puis mettre le tout dans un récipient allant au feu en ajoutant 2 litres d'eau froide, sel, poivre et thym et laurier. Porter à ébullition et ajouter le chou coupé en 4 dont vous enlèverez au préalable les feuilles extérieures les plus vertes. Cuire 1 h 30 à petit feu. Dans un plat en terre allant au four, disposer le pain coupé en tranches, le chou, le confit et du fromage râpe. Recouvrir en versant le bouillon et terminer en recouvrant de fromage râpe. Faire gratiner au four et servir.

L'aïgo bullido ou thourin ariégeois

1 litre 1/2 d'eau, 1 décilitre d'huile d'olive ou d'arachide, 1 cuillère de vinaigre sel et poivre 6 gousses d'ail 2 oeufs pain de campagne rassis

Dans l'eau salée et poivrée, portée à ébullition, mettre l'ail émincé et laisser bouillir 20 minutes à petit feu. Casser les oeufs en jetant le blanc dans le bouillon et en mettant les jaunes dans un bol. Laisser cuire encore 10 minutes. Monter les jaunes avec l'huile et mélanger hors du feu avec le bouillon. Disposer dans une soupière les tranches de pain, verser par dessus le bouillon et servir sans plus tarder.