Plats

Pour 4 personnes

Les taillous

500 g de pommes de terre (fermes après cuisson) 4 tranches de jambon de pays (peu salé) 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin 8 oeufs 8 croûtons de pain de campagne rassis 1 salade frisée 3 cuillères à soupe d'huile d'olives (ou de noix) sel et poivre 1 gousse d'ail 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

Dans 1 litre d'eau salée, cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux (taillous). Egoutter et sécher les. Préparer la salade, l'assaisonner avec l'huile d'olive et 1 cuillère de vinaigre, sel et poivre ; rajouter les croûtons frottés à l'ail (capous) et mélanger. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'arachide et y déposer les tranches de jambon en les saisissant, 1 min par face, les mettre au chaud. Casser les oeufs dans ce jus, poivrer et cuire en rajoutant 2 cuillères à soupe de vinaigre. Servir les oeufs frits avec les pommes de terre, le jambon, le tout arrosé d'un peu de jus et accompagné de la salade.

La rouzole

500 g de chair à saucisse 4 oeufs 1 verre de lait 2 gousses d'ail poivre 1 tranche de jambon du pays (épaisse) ou 2 tranches de ventrèche 150 g de mie de pain rassie 6 à 8 branches de persil

Dans un grand récipient, mettre la chair à saucisse, le jambon ou la ventrèche coupés en dés, les oeufs, l'ail et le persil haché, la mie de pain bien trempée dans le lait et égouttée; bien poivrer sans saler. Mélanger le tout. Faire chauffer l'huile dans la poêle puis y mettre la farce bien homogène en formant une galette de 3 à 4 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule. La cuire à feu moyen sur les 2 faces et quand elle est bien cuite et dorée, la mettre dans un plat. La rouzolle se fait avec l'azinat auquel elle est associée.

L'azinat aux choux

1 gros choux 750 g de pommes de terre fermes 4 morceaux de coustellou salé 2 saucissons de couennes confit de canard (4 cuisses ou 8 manchons) 4 gousses d'ail 4 carottes 2 gros oignons 1 feuille de laurier 1/2 fond de jambon du pays 1 saucisse de foie sèche (300 g) poivre

Les Auvergnats ont leur potée, les Ariégeois l'azinat. C'est un plat de base des vallées de la Haute-Ariège. Laver le choux à plusieurs eaux. Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante. Préparer un roux avec des carottes et des oignons émincés dans de la graisse de canard. Rajouter le coustellou (lavé et débarrassé de l'excès de sel), les saucissons de couennes, le fond de jambon, la feuille de laurier; couvrir de 2,5 l d'eau, poivrer et porter à ébullition. Cuire à feu doux durant 2 heures et ajouter alors les pommes de terre, la saucisse de foie coupée en morceaux et saisie à la poêle, le confit dégraissé et poser la rouzole sur le tout. Cuire encore à feu doux durant 1/2 h. Après cuisson, bien dégraisser et verser le bouillon dans une soupière que vous pouvez servir tel que ou après y avoir fait cuire du vermicelle ou encore en gratinée. Servir les légumes, la viande et la rouzole dans un grand plat accompagnés ou non de moutarde et de cornichons.

La mounjetado ou cassoulet ariégeois

I kg de haricots secs coco de Pamiers ou à défaut tarbais 3 morceaux de coustellou salé 1/2 fond de jambon, des couennes 4 gousses d 'ail 300 g de saucisse de foie sèche 500 g de saucisse fraîche 3 saucissons de couennes 4 cuisses de confit d'oie ou 8 manchons 2 gros oignons 500 g de tomates.

Cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne, de Toulouse, les ariégeois l'appellent "mounjetado" ou "estouffat de mounjes". Mettre les haricots bien lavés à tremper durant une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, encore à l'eau tiède. Dans une poêle, faire fondre les tomates, l'ail et les oignons. Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots, couvrir avec 2 litres 1/2 d'eau tiède. Laisser mijoter au moins 3 heures. Une 1/2 h avant la fin de la cuisson rajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue et coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer. La sauce de la " mounjetado " ne doit pas être trop courte, ajouter, si cela est nécessaire de l'eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance.