Entrées et hors d'oeuvres

Pour 6 personnes	Salade de gésiers confits (canard ou oie)
1 belle salade frisée 300 g de gésiers confits 3 cuillères à soupe d'huile d'olives (de noix ou tournesol) 1 cuillère à soupe de vinaigre sel et poivre croûtons frits 1 gousse d'ail	Préparer la salade et l'assaisonner 5 minutes avant d'y rajouter les gésiers. Emincer les gésiers et les réchauffer dans une poêle dans leur graisse. Quand ils sont chauds, les mettre sur la salade et remuer. Rajouter par dessus les croûtons dorés frottés d'une gousse d'ail et servir.

4 personnes

L'omelette aux cèpes

500 g à 750 g de cèpes 8 oeufs 1 cuillère à soupe de crème fraîche persil sel et poivre huile d'olive ou d'arachide

Nettoyer les cèpes, enlever les parties terreuses, les frotter avec un torchon doux. Les cèpes ne doivent pas être lavés. Les couper en lamelles assez épaisses, les disposer dans un plat, les saler et laisser reposer 2 h pour qu'il rendent leur eau. Dans un poêle non adhésive, mettre un filet d'huile et faire chauffer. Y faire cuire les cèpes à petit feu. Quand les cèpes sont dorés, versés dessus les oeufs battus avec la crème fraîche, salés et poivrés. Surveiller la cuisson, l'omelette doit rester onctueuse. Servir l'omelette bien chaude, repliée et parsemée de persil haché.

L'omelette aux morilles

350 g de morilles 1 tranche épaisse de jambon de pays 8 oeufs 1 cuillère à soupe de crème fraîche persil sel et poivre huile d'olive ou d'arachide

Bien nettoyer les morilles, surtout les alvéoles, les laver et les sécher avec un torchon doux. Les émincer dans le sens de la longueur. Dans un poêle non adhésive, mettre un filet d'huile et faire chauffer. Y faire cuire les morilles à petit feu. Quand elles commencent à dorer, ajouter le jambon coupé en petits dés. Laisser mijoter 3 minutes. Versés dessus les oeufs battus avec la crème fraîche, salés et poivrés. Surveiller la cuisson, l'omelette doit rester onctueuse. Servir l'omelette bien chaude, repliée et parsemée de persil haché.

	L'omelette à la saucisse de foie sèche
8 oeufs 150 g de saucisse de foie sèche sel et poivre huile d'arachide	Enlever la peau de la saucisse et émietter la chair dans une poêle non adhésive que l'on fera préalablement chauffée avec un filet d'huile. Faire frire 1 minute en remuant et verser dessus les oeufs battus peu salés mais bien poivrés. Laisser prendre, plier et servir. Cette omelette, typiquement ariégeoise, peu se manger chaude ou froide.