Recette du restaurant Les Remparts à Mirepoix :
Mille feuilles de terrine de lapin
et son caramel de porto

pour 8 personnes

- 1 lapin - 100 g de lard - 1 Echalote - 1/2 l de vin blanc (Conseillé du Sauvignon) - 1 carotte - 1 l de Porto - 4 pommes de terre - sel et poivre - Mignonette de poivre(poivre noir concassé)

Matériel : - 8 moules à crême caramel - 1 saladier - 1 planche et 1 couteau - 1 Hachoir - 1 Plaque de four pour le bain marie Préparation : 1 heure et 15 minutes Cuisson : 30 minutes à 200 °

Désosser le lapin et le découper en petits morceaux. Mettre le vin blanc dans un saladier avec l’échalote et la carotte préalablement découpé en dés. Rajouter de la mignonnette de poivre, puis faire mariner le lapin dans le vin blanc 1 heure au frais. Dans une casserole , verser le Porto, puis à feu doux faire réduire juqu’à ce que le porto devienne épais. Puis réserver dans une petite tasse. Peler etcuire les pommes de terre à la vapeur et réserver au chaud. Une heure après , retirer le lapin de la marinade, puis le passer au hachoir avec le lard, mettre un peu de carottes et d’échalote et également 15 cl de vin blanc de la marinade. Dresser le tout dans des petits ramequins de crême-caramel , mettre au four au bain-marie. Dresser en assiette individuelle. Trancher la terrine en trois , puis inserer des lamelles de pommes de terre chaude. Verser le caramel sur le haut de la terrine , puis finir les décors. Bon appétit Conseil du chef : A déguster avec un verre de Sauvignan ou de vieux Porto rouge