J’avais depuis très longtemps envie de participer à la préparation de ces spécialités typiques du Sud-Ouest.

En janvier 2002, j’ai eu cette occasion et cela a été une expérience magnifique et inoubliable. J’ai été reçu à la ferme de la « Chicane » dans une ambiance familiale, chaleureuse et mes craintes de déranger ont vite disparus.

« La Chicane », une belle ferme traditionnelle à quelques kilomètres de St Girons, avec veaux, vaches, moutons, canards, lapins, poules qui picorent dans la cour de la ferme, bref une ferme comme on l’imagine en lisant les contes de fée .

La préparation du canard se passe en hiver, entre décembre et mars car c’est là une période où les travaux à la ferme sont un peu moins intensifs et que le temps est plus frais donc plus adapté à la conservation des viandes.

A la Chicane on compte une dizaine de canards pour la consommation annuelle.

Le canard est un travail de famille. Tout d’abord il faut gaver les canards au maïs de la ferme matin et soir durant 4 semaines. Souvent c’est le travail des femmes de la ferme.

Puis les tâches sont bien répartis : ce sont les hommes qui tuent les canards (grand Père Guillaume et son fils Jojo), les femmes qui les plument et les vident.

Le lendemain c’est le grand jour :

La grande table de la cuisine est préparée avec nappe en plastique, les canards d’un côté et chaque membre de la famille est à son poste :

En bout de table : La Tatie qui prélève avec soin les foies gras et sort les intestins, puis elle passe les canards à Jean Pierre, le gendre qui pratique la découpe avec les couteaux bien aiguisés et un sécateur. Il conserve la graisse superflue dans un bac, elle sera nécéssaire pour la cuisson du confit. Les morceaux nobles qui finiront en confit sont empilés par couches succèssives dans un grand bac, côté peau vers en bas et entre chaque couche, il les saupoudre de gros sel.

De l’autre côté de la table ce sont Colette (la fille) et la Grand-mère (sa mère) qui récupèrent la graisse restante autour des intestins et prélèvent les gésiers. Puis c’est la Tatie à nouveau qui récupère les gésiers, les nettoient, la peau intérieure s’enlève facilement après avoir trempé un peu dans de l’eau tiède. Les gésiers sont ajoutés au bac des morceaux de confit.

Cette partie du travail terminée, la table est bien nettoyée, place au foie gras.

Colette et sa mère dénervent les foies, Jean Pierre les enduits de sel et de poivre (17 g de sel fin et 1 cuillère à café rase de poivre par kg de foie gras). Les foies sont pressés dans des bocaux puis stérélisés 1/2 heure au stérélisateur.

Le lendemain, c’est le jour de la cuisson du confit. La graisse a été coupée en petits morceaux et est placée au fond du chaudron en cuivre dans la cheminée. On y ajoute les gros morceaux : cuisses et magrets. Les ailes, cous, gésiers, têtes y seront ajouté à mi-cuisson.

Le feu ne doit pas être trop puissant, il faut que le confit bouillonne tranquillement et soit toujours couvert de graisse. Il faut remuer de temps en temps. Cette cuisson dure entre 2 heures et 2 heures 1/2 suivant l’âge de la bête……

A la Chicane on pratique le test de la paille : pour vérifier que la cuisson est bonne, on introduit une paille de balai (neuve et propre naturellement) dans un morçeau de magret, si il n’y pas de résistance, la cuisson est bonne.

Puis le gros chaudron est retiré du feu et les morçeaux sont répartis dans des bocaux, les bons morceaux ensemble (cuisses et magrets) les autres morçeaux (cou, tête, ailes) seront utilisé dans des soupes. Les bocaux sont différenciés par une ficelle. Le grand père coupe au sécateur les os des cuisses qui dépassent afin de mieux les rentrer dans les bocaux. Les bocaux sont remplis de graisse afin de couvrir la viande.

Dans le temps, les confits étaient conservés dans des pots en grès au frais et uniquement conservés dans la graisse mais d’après la Grand-mère, ils sentaient souvent le ranci à la fin de la saison.

Maintenant on stérélise à 100 ° durant une 1/2 heure.

L’excédent de graisse est filtré et mis dans des bocaux ou pot de confiture au frais, cela fera une excellente graisse pour faire revenir des pommes de terre .

Les fritons sont recuits avec un oignon et de l’ail.

Ce travail d’équipe se termine naturellement par un grand repas convivial autour de la grande table de ferme accompagné par le doux crépitement du feu dans la grande cheminée.

Devinez ce que nous avons goûté ? Chacun a donné son avis sur le salage, la cuisson, etc……

A la fin du repas, Grand Père Guillaume a sorti son eau de vie faite maison, un régal 100 % naturel....

                                                  --Yvelise Tschierschke